அடுக்களை அறிவியல்: சோற்றை சமைக்கும் முறையில் செய்யும் மாற்றம், மாவுச்சத்து செரிக்கப்படுவதைக் குறைக்கும்
தேமொழிApr 4, 2015
உலக அளவில் “உடற்பருமன்” என்பது கவலை தரும் அளவிற்கு வளர்ந்து, அதைக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும் என்ற முயற்சிகளும் முன்னெடுக்கப்படுகின்றன. அரிசி போன்ற மாவுச்சத்து (carbohydrate) அதிகம் நிறைந்த உணவுகள் உடல் எடையை அதிகரிக்கும் தன்மை கொண்டவை. ஆனால், இந்தியா மற்றும் பல கீழ்த்திசை நாடுகளில் தொன்றுதொட்டு அரிசியும், அரிசிச் சோறும், அரிசியைக் கொண்டு உருவாக்கப்பட்ட பண்டங்களுமே முதன்மை உணவாக வழக்கத்தில் உள்ளன.
ஒரு நூற்றாண்டிற்கு முன்னர் வரை உடல் உழைப்பிற்கு அதிக தேவை இருந்த காலங்களில் உடற்பருமன் என்பது அதிகம் பரவலாக இல்லை. ஆனால் உடலுழைப்பு குறைந்துவிட்ட இந்த நூற்றாண்டில், கணினி முன் நாள் முழுவதும் அமர்ந்து வேலை செய்வதும், வேலை தவிர்த்த ஓய்வு நேரங்களிலும்உடற்பயிற்சியின்றி இருப்பதும், சிறுவர்களும் ஓடிவிளையாடாமல் குடும்பம் முழுவதும் தொலைகாட்சி முன்னர் பொழுதைக் கழிப்பதும், அருகில் உள்ள இடங்களுக்கும் நேரமில்லை என்று சொல்லி நடையில் செல்லாமல்ஊர்திகளில் செல்வதும், அனைத்து வேலைகளுக்கும் இயந்திரங்களையே நம்பியிருப்பதும் என்ற வாழ்க்கை முறை வழக்கத்தில் உள்ளது. வாழ்க்கைமுறைக்கு ஏற்ப நாம் உணவு அளவையும் கட்டுப்படுத்துவதில்லை. வேறு பல அதிக கலோரிகள் கொண்ட உணவையும், பானங்களையும் உட்கொள்ளும் வழக்கத்திற்கும் மாறிவிட்டோம்.
உடலுழைப்பின்மையும், தவறான உணவுப்பழக்கங்களுமே இக்காலத்தில் பெரும்பான்மையோர் வாழ்க்கைமுறை. குறைவாக உண்டு அதிக உழைக்கும் வாழ்க்கை முறைக்குப் பதில், அதிகம் உண்டு குறைவான உழைக்கும் செயல்பாட்டால், அதிகப்படியான உடலுக்குத் தேவையற்ற கலோரிகள் உடலில் சேமிக்கப்பட்டு உடற்பருமனை அதிகரிக்கிறது. இது இதய நோய், நீரிழிவு நோய் என்ற பலப் பல நோய்கள் தோன்றுவதற்குக் காரணமாகவும் அமைந்துவிடுகிறது. இந்தியாவில் நீரிழிவு நோயினால் பாதிக்கப்படுபவர் எண்ணிக்கை நாளுக்கு நாள் அதிகரித்தும் வருகிறது. உணவின் அளவைக் குறைப்பதையும் செய்யாமல் உடலுழைப்பில் கவனமுமின்றி இருக்கும் பொழுது, இதற்கு மாற்றாக உதவும் நோக்கில் உட்கொள்ளும் கலோரிகளைக் குறைக்க மாற்றுவழிகளும் ஆராயப்படுகின்றன.
கொழும்புவைச் சேர்ந்த ஆய்வாளர் சுதிர் ஜேம்ஸ் (Sudhair A. James, The College of Chemical Sciences, Colombo, Western, Sri Lanka), குறைந்தகலோரிகள் தரும் உணவாக அரிசியை சமைக்கும் ஒரு புதிய எளிய முறையை ஆய்வுகளின் மூலம் கண்டறிந்து அதை இந்தவாரம் அமெரிக்காவின் டென்வர் நகரில் நடைபெற்ற “அமெரிக்க வேதியியல் சங்கத்தின்” (American Chemical Society) 249 வது மாநாட்டில் வெளியிட்டுள்ளார்.
வழக்கமான முறையில் சமைத்த ஒரு கோப்பை சோற்றில் 240 கலோரிகள் உள்ளது. அதற்குப்பதில் கொதிக்கும் நீரில் ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றிய பிறகு, அதில் அரிசியை சேர்த்து குறைந்த வெப்ப அளவில் 40 நிமிடங்கள் சமைத்த பிறகு, அதனை குளிர்ப்பதனப்பெட்டியில் 12 மணிநேரம் குளிர்வித்து, பிறகு மறுபடியும் சூடு செய்து உண்ணுவதன் மூலம் அதில் உள்ள கலோரிகளில் 60 விழுக்காடுவரை நமது உடலில்சேர்வதில்லை. அரிசியில் உள்ள வேதியல் கட்டமைப்பு இதனால் மாறிவிடுகிறது. இந்த செய்முறையில் குளிர்விப்பது ஒரு முக்கியமான பகுதி, பிறகு மறுபடியும் சூடு செய்வதால் இத்தன்மையில் மாற்றம் ஏற்படாது என்று சுதிர் கூறியுள்ளார். இதுவரை 38 அரிசிகளில் இது போன்ற சமைக்கும் முறையைப் பயன்படுத்தி இவர் ஆய்ந்துள்ளார். மேலும் தேங்காய் எண்ணைக்குப் பதில் பிற எண்ணை வகைகளையும் பயன்படுத்தி ஆய்வுகளை மேற்கொள்ள உள்ளார் ஆய்வாளர் சுதிர்.
அரிசியில் எளிதில் செரிக்கும், மற்றும் எளிதில் செரிக்க இயலாதவை என இருவகை மாவுச் சத்துகள் உள்ளன. இந்தப் புதிய சமைக்கும் முறைக்கு அடிப்படை, சோற்றின் செரிக்கும் தன்மையை மாற்றி அமைப்பது. உணவு உண்ட பின் சோற்றில் உள்ள, விரைவில் சக்தி தரும் எளிய மாவுச் சர்க்கரையான குளுக்கோஸ் செரிக்கப்பட்டு குருதியில் கலந்து உடலுக்குத் தேவையான சக்தியை வழங்குகிறது. அதிக அளவில் குளுக்கோஸ் சேருமானால் அது க்ளைக்கோஜனாக (glycogen) கல்லீரலிலும், தசையிலும் அவசரத் தேவைக்காகச் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது. தேவைக்கு மீறிய அதிக அளவு க்ளைக்கோஜன் பிறகு கொழுப்பாகவும் மாற்றப்பட்டு உடலில் சேமிக்கப்படுகிறது. இதனால் உடல் பருமனடைகிறது, தேவையற்ற நோய்களுக்கும் வழி வகுக்கிறது.
புதிய சமைக்கும் முறையில் எளிதாக செரிக்கும் தன்மை கொண்ட மாவுச்சத்தின் வேதியியல் கட்டமைப்பு செரிக்கவியலாத மாவுச்சத்தாக (resistant starch) பத்து மடங்குவரை மாற்றப்பட்டு விடுகிறது. சமைக்கும்போழுது தானியத்துடன் இணையும் தேங்காய் எண்ணையினால் மாவுச்சத்தின் கட்டமைப்பு மாற்றப்படுவதால், உணவுக் குழாய்களில் உள்ள செரிக்க உதவும் என்சைம்களின் வேதியியல் மாற்றத்திற்கு அது உட்படுவதில்லை. சமைத்த பிறகு அரைநாள் குளிர்விக்கும் முறை மிக அவசியம். அப்பொழுது சோற்றிலிருக்கும் கரையும் தன்மை கொண்ட அமைலோஸ் (amylose) மாவுச்சத்து தானியங்களிலிருந்து நீங்குகிறது. நீங்கிய அமைலோஸ் மூலக்கூறுகளுக்கிடையில் ஏற்படும் ஹைட்ரஜன் பாண்ட் (gelatinisation process) அதனை செரிக்கவியலாத மாவுச் சத்தாக மாற்றிவிடுகிறது. மறுபடியும் சோற்றை சூடு செய்தாலும் இத்தன்மையில் மாற்றம் ஏற்படுவதில்லை. இதனால் சோறு செரிக்கப்பட்டு உடலில் சேரும் கலோரிகளின் அளவு 50 திலிருந்து 60 விழுக்காடு வரை குறைக்கப்படுகிறது. சிறுகுடலில் செரிமானம் செய்யப்பட்டு குருதியில் கலக்காத மாவுச் சத்துகள் நேரே பெருங்குடலுக்குச் செல்கிறது. அங்கு அது உடலுக்கு நன்மை தரும் பாக்டீரியாக்களுக்கு உணவாகிறது. இதனால் குடல் ஆரோக்கியமும் மேம்படுகிறது.
இந்த சமைக்கும் முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு நீரிழிவு நோயால் அவதியுறும், அரிசிச் சோற்றை நம்பியிருக்கும் இந்தியர்களுக்கு உதவக்கூடும். இவ்வாறு சமைத்து, குளிர்வித்து உண்ணும் முறையில் மாவுச்சத்து உணவுகளின் செரிக்கவியலா பண்பு அதிகரிக்கிறது என்பது முன்பு நடந்த ஆய்வுகள் சிலவற்றிலும் கூறப்பட்டுள்ளது. உருளைக்கிழங்கு, இத்தாலியன் பாஸ்தா உணவுகளை சமைத்து, குளிர்விக்கும் பொழுது அவற்றில் செரிக்கும் தன்மை கொண்ட மாவுச்சத்துகளின் அளவு குறைந்து செரிக்கவியலாத தன்மை அதிகரிப்பதை ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. சமைக்கும் முறையில் நல்ல வழியைக் காட்டும் ஆய்வுகள் நமது ஆரோக்கிய வாழ்விற்கு வழிவகுக்கும்.
__________________________________________________
Researcher:
Sudhair A. James
College of Chemical Sciences
Colombo, Western , Sri Lanka
Phone: +94-778229328
Email: kepijames@gmail.com
Sudhair James https://lk.linkedin.com/pub/sudhair-james/99/155/b7b
__________________________________________________
Related Articles:
Rice (Oryza sativa L.) resistant starch and novel processing methods to increase resistant starch concentration, Sudhair A. James
New Low-Calorie Rice Could Help Cut Rising Obesity Rates, March 23, 2015, 249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS)
http://www.newswise.com/articles/new-low-calorie-rice-could-help-cut-rising-obesity-rates
‘Eat rice cold for fewer calories’, By Michelle Roberts, Health editor, BBC News online, 23 March 2015
http://www.bbc.com/news/health-32019176
Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories, By Roberto A. Ferdman, Washington Post, March 25, 2015
http://www.washingtonpost.com/blogs/wonkblog/wp/2015/03/25/scientists-have-figured-out-a-simple-way-to-cook-rice-that-dramatically-cuts-the-calories/?tid=pm_pop
தேமொழி
இவரது மற்ற கட்டுரைகளைக் காண இங்கே சொடுக்குங்கள்.
கருத்துக்கள் பதிவாகவில்லை- “அடுக்களை அறிவியல்: சோற்றை சமைக்கும் முறையில் செய்யும் மாற்றம், மாவுச்சத்து செரிக்கப்படுவதைக் குறைக்கும்”