நவம்பர் 18, 2017 இதழ்
தமிழ் வார இதழ்

இந்தியாவில் மட்டும் கிடைக்கும் பிரெஞ்சு உணவு

பிரத்யுக்ஷா பிரஜோத்

Sep 24, 2016

siragu-french-food2

உணவு மனிதனின் அத்தியாவசியத் தேவைகளுள் ஒன்று. நெருப்பு கண்டறியப்படும் முன் மாமிசம், காய், கனி, கிழங்கு வகைகள் பச்சையாக உண்ணப்பட்டன. பின் சமைத்து சாப்பிடும் வழக்கம் உண்டானது.

காலப்போக்கில் தனக்காகவும் தன் குடும்பத்திற்காகவும் மட்டுமல்லாமல், வியாபார நோக்கத்துடன் உணவு விற்பனை துவங்கியது. சுவைப்பவரின் விருப்பமறிந்து உணவு தயாரிக்கும்போது அதற்கு வரவேற்பு கிடைக்கும். உணவகங்களின் வளர்ச்சி இதை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

siragu-french-food3

உணவகங்களில் சாப்பிடும்போது நம்மை மிகவும் கவர்ந்த உணவு வகைகளை வீட்டில் செய்து பார்ப்பதுண்டு. அதன் சுவையை உணவகங்களில் வழங்கப்படும் சுவையோடு ஒப்பிட்டுப் பார்த்து கவலை கொள்கிறோம். பின் நாம் சமைத்த உணவே ஆரோக்கியமானது போன்ற ஏதோவொரு காரணத்தைச் சொல்லி நம்மை நாமே சமாதானம் செய்து கொள்கிறோம்.

இப்படி நம்மைக் கவர்ந்த உணவு பட்டியலில் தெருவோரக் கடைகளில் சுவைக்கும் உணவு வகைகளும் அடங்கும்.

உணவு உண்பது தனி மனித விருப்பத்தைச் சார்ந்ததாகவும், எந்தக் கட்டமைப்புக்குள்ளும் வராததாலும் நம் விருப்பத்தை முன் நிறுத்தி தயார் செய்கிறோம்.

நமக்குப் பிடித்த உணவுப் பொருளுக்கான செய்முறையைத் தேடி, நேரம் செலவழித்து குறிப்பெழுதி, இறுதியில் நமக்குத் தோன்றும் அளவில் பொருட்களைச் சேர்த்து, சுலபமான முறையில் சமைத்து முடிக்கிறோம். இதற்கு சோம்பல் அல்லது என் வீட்டிலிருப்பவர்களின் விருப்பம் எனக்குத் தெரியும், அதற்கேற்றாற்போல் சமைக்கிறேன் என்ற எண்ணம் ஒரு முக்கியக் காரணம்.

Pakistani cooks prepare dishes in the ki

சமயற்கலைக்குக் கிடைக்கும் உலகளாவிய அங்கீகாரத்தைக் குறித்துத் தெரிந்துகொள்வது அதன் முக்கியத்துவத்தை விளங்கிக்கொள்ள உதவும்.

AA Rosette (சமயற்கலை வல்லுனர்கள், உணவகங்கள்), Michelin (உணவகங்கள்), James Beard Foundation Award (சமயற்கலை வல்லுனர்கள், உணவகங்கள், உணவு நூலாசிரியர்கள், பத்திரிக்கையாளர்கள், உணவக வடிவமைப்பாளர்கள்) போன்றவை இத்துறை சார்ந்த விருதுகள்.

விமர்சகர்கள், பணியாளர்கள் (waiters) ஆகியோருக்கும் விருதுகள் வழங்கப்படுவது மட்டுமல்லாமல், உயர்தர உணவகங்களில் ஏமாற்றும் வித்தை (juggling) செய்பவர்களுக்கு International Juggler’s Association (IJA) என்றொரு சங்கம் இருப்பதும், அவர்களுக்கும் சர்வதேச விருதுகள் அளிக்கப்படுவதும் நம்மில் எத்தனை பேருக்குத் தெரியும்?

ஒவ்வொரு பண்டத்திற்கும் பிரத்தியேக செய்முறை உண்டு. அதில் குறிப்பிட்டிருக்கும் அளவை சரியாக எடுத்துச் செய்ய வேண்டும். அளவு மாறும்போது சுவையும் மாறுபடும்.

அளவு, விகிதம், செயல்முறை ஆகியவற்றுள் ஒன்றை மாற்றியோ, அனைத்தையும் மாற்றியோ புதியதொரு பண்டத்தைச் சமைக்கிறோம். பல உணவுப் பண்டங்கள் இம்முறைகளைக் கையாண்டு கண்டுபிடிக்கப்படுகின்றன. இது வரவேற்கத்தக்கது எனினும் அப்பண்டத்தின் பெயர் மாற்றம் கட்டாயம் செய்ய வேண்டும்.

siragu-french-food1

சாக்லேட்டின் வெப்ப நிலையை மாற்றி (chocolate tempering) அதன் வடிவம் மாற்றியமைக்கப்படும். முக்கியமாக கேக் மற்றும் இனிப்பு வகைகளை அலங்கரிக்க சாக்லேட்டை உருமாற்றம் செய்வதற்காகக் கையாளப்படும் இவ்வழிமுறையில் வெப்ப நிலையில் சிறு மாற்றம் ஏற்பட்டாலும் நாம் விரும்பியபடி அதை வடிவமைக்க முடியாது. பேக் (bake) செய்யப்படும் அனைத்து உணவு வகைகளுக்கும் இது பொருந்தும்.

என் அம்மா சொல்லிக் கொடுத்த சாம்பாரின் செய்முறையை நான் அப்படியே செய்வதில்லை. அவர் என் பாட்டி சொல்லிக் கொடுத்தபடி செய்கிறாரா என்பது சந்தேகமே. இரண்டிலும் சுவை வித்தியாசப்படும். ஒரே அளவுப் பொருட்களைக் கொண்டு சமைத்தாலும் அவரவர் கைப்பக்குவத்திற்கேற்ப ருசி மாறுவதுண்டு.

சுவை தனி மனித விருப்பமெனினும் ஓர் உணவு பதார்த்தத்தின் தன்மையை மாற்ற முயலாமல் அதன் சுவையை ஏற்கப் பழக வேண்டும்.


பிரத்யுக்ஷா பிரஜோத்

இவரது மற்ற கட்டுரைகளைக் காண இங்கே சொடுக்குங்கள்.

கருத்துக்கள் பதிவாகவில்லை- “இந்தியாவில் மட்டும் கிடைக்கும் பிரெஞ்சு உணவு”

அதிகம் படித்தது